ANTAKYA REHBERİ

İsim	Malzemeler	Yapılışı
çiğ köfte	250 gr çiğ köftelik et. 500 gr esmer köftelik bulgur. Yarım yemek kaşığı karabiber. Yarım yemek kaşığı kimyon. 4-5 yemek kaşığı pul biber. 5 yemek kaşığı çekilmiş biber. 1 yemek kaşığı tuz. 2 yemek kaşığı ev salçası. 1 adet orta boy kuru soğan. Yarım yemek kaşığı biber salça. 1 demet maydanoz. 10 tane de taze soğan.	Et makinada püre haline gelinceye kadar çekilir.Köfte leğeninin içine bulgur,karabiber,kimyon,pul biber,çekilmiş biber,tuz ve kuru soğan doğranıp konur.Buzlu su az,az alınarak 45 dk. yoğrulur.daha sonra ev salçası ve biber salçası ilave edilir.biraz yoğrulduktan sonra ince doğranmış soğan ve maydanozlar ilave edilir.Ve tabaklara servis yapılır.

DARABALI KÖFTE (ISPANAKLI ORUK)	500 gr ince bulgur 500 gr dövülmüş koyun eti 250 gr iç yağı 1,5 kg ıspanak 4 diş sarımsak 2 soğan 1 tatlı kaşığı nane 1 tatlı kaşığı toz biber 1 tatlı kaşığı kimyon 1 çorba kaşığı tuzlu yoğurt	Yağsız ve sinirsiz et özel bir taşta tahta tokmakla macun kıvamına gelinceye kadar dövülür, (şimdi bu işlem et öğütücüsünde yapılmaktadır. Bulgur bir tepside 1,5 bardak su ile ıslatılır, ıslatılmadan öne kepeklerin temizlenmesi için silkilir. Daha sonra kimyon, biber, soğan, un ilave edilerek elle yoğurulur. Sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak parmakla oyulup, mekik şekli verilir. Daha önce havanda veya et öğütücüsünde macun haline getirilen iç yağı, nane, tuz karılarak oyulan oruk köftelerinin içine bir miktar konulur. Elle şekli bozulmadan kapatılarak oyulan oruk köftelerinin içine bir miktar konulur. Elle şekli bozulmadan kapatılarak bir tepsiye dizilir. Diğer taraftan ıspanaklar yıkanıp doğranır. Bir tencerede bir kaşık yağ eritilerek küçük doğranmış soğan ve sarmısaklar sarartılır. Ispanak, biber, nane ilave edilip birlikte pişirilir. Ispanak pişince tuzlu yoğurt katılıp biraz daha kaynatıldıktan sonra orukların olduğu kaba yavaşça dökülür. Orukların ıspanakla pişmesi sağlanır.

eksı ası		koftelerı yogurt ası koftelerı gıbı hazırlanır sogan sarımsak havuc ve patlıcan yagda kavrulurakoldorulur nane ıle salcalı suda kaynatılır ıkı kasık un ılave edılır kıvamı ıcın

EKSi ASI	1/2kg patlıcan (Arzuya göre havuç,kabak) 1 kg domates 1,5 yemek kaşığı margarin 1 baş soğan 2-3 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı şeker 2 yemek kaşığı un 1 çay kaşığı salça 1 yemek kaşığı nar ekşisi 1 yemek kaşığı tuz 1 yemek kaşığı nane	Soğan ve sarımsak yağda sarartılıp kabuklarını soyulup ve doğranmış patlıcan ilave edilerek hepsi birlikte ateşte öldürülür. Domatesin kabuğu soyulup, bir bardak suda eritilen un ve nar ekşisiyle süzgeçten geçirilir. Şeker tuz ve 4 bardak su ilave edilerek bütün malzemeyle beraber pişmeye bırakılır. Not: Arzu edilirse karpuz suyu ve üzüm suyu kullanılabilir. Köftesi: Yukarıda tarif edilen oruk köftesinde ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp içi parmakla oyularak mekik şekli verilir. İç yağı (margarin) makinede püre haline getirilerek, tuz ve nane ilavesiyle oyulan oruk köftelerinin (normal, şam oruğundan daha küçük) içine azar azar konup ağzı kapatılır. Kaynayan çorba suyunun içine atılıp pişinceye kadar kaynatılır.

ESKIASI	YARIM KILO INCE BULGUR 300GR KIYMA 200GR CEVIZ SOGAN KARABIBER MAYDANOZ ZEYTINYAGI SALCA KIMYON NANE	BULGURU KIMYON VE BIBER ILE SU KATARAK YOGURUNUZ BIR TENCEREDE SOGANI INCE INCE DOGRAYIP ZEYTINYAGI ILE KAVUNUNUZ ICINI BIRKASIK SALCA NANA SU KOYUP KAYNATINIZ BULGURLU HAMURDAN FINDIK KADAR ALIP ICINE SOGANLA KIYMAYI KAVURUP CEVIZIDA KOYUP ELIMIZLE YUVARYAK YAPARAKKAYNAMAKTA OLAN SUYA ATIP 15 DAKIKA HASLARIZ UZERINE NANE ZEYTINYAGINI KIZDIRIP DOKERIZ

IZGARA ORUGU	1 kg köftelik et 6-7 çay bardağı ince bulgur 1 çay kaşığı kırmızı toz biber 1 çorba kaşığı kimyon-1 baş soğan İçi: 250 gr ceviz iççi-2 paket margarin 2 demet maydanoz-Karabiber tuz	Yukarıdaki malzemeyle oruk köftesi hazırlanır. Sonra cevizden biraz büyük parçalar alınarak içi parmakla oyulup hazırlanan iç konarak ağzı kapatılır. Üçgen şeklinde hazırlanan oruklar, ızgarada pişirilerek servis yapılır.

KÖMBETLi ORUK	1/2 kg ince bulgur 1/2kg köftelik et 1 kaşık biber salçası 1 küçük soğan rendesi 1 çay kaşığı kimyon İçi: 300 gr içyağı 1 çay kaşığı nane 1 çay kaşığı toz biber 1 çay kaşığı tuz	Aynı oruk köftesi gibi hazırlanır. İç yağı makinede çekilir veya havanda dövülür. Dövülen içyağına nane, biber, tuz konur ve küçük hazırlanan malzeme doldurulur. Kümbet (kubbe) şekli verilir. Yağlanmış tepsiye dizilerek, üstü yağlanıp sıcak fırında pişirilir.

NANELi ORUK (KiBBiL NANE)	1 bardak ince bulgur veya düğürcük 1 kg köftelik et 1 baş soğan rendesi 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı nane 1 çay kaşığı karbonat Biraz tuz	İnce bulgur veya düğürcük birkaç kez yıkandıktan sonra biraz bekletilir. Sonra makinede çekilip diğer bütün malzemeler ilave edilerek yoğurulur. Fırın tepsisi yağlanır, hazırlanan malzeme elle bastırılıp tepsiye yerleştirilir. Yüzüne hafif salça ve yağ sürülerek orta ısılı fırında pişirilir. Kare veya baklava dilimi şeklinde kesilip servis yapılır.

oyma oruk	1 kg ince bulgur. 500 gr köftelik dana eti 300 gr kıyma 3 baş soğan 1 demet maydanoz karabiber kimyon tuz salça veya baş biber	köftelik etimiz et öğütücüde çekilir.daha sonra tencere içerisine kıymayı koyup kavururuz içine ince kıyılmış soğan ilave edilir biraz sote edildikten sonra zeytinyağı konur kavrulma işlemi bittikten sonra karabiber ve maydanoz ilave edilir. köfteyi hazırlamak için önce bulgur ıslanır bir saat bekletilir daha sonra içerisine kuru soğan salça biber kimyon tuz ilave edilir köfte makinesinde çekilir. daha sonra içine köftelik eti eklendikten sonra iyice yoğrulur işlem tamamlandıktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalara bölünür isteğe göre ya elimizde ya da makinede oyma işlemi yapılır bir ucu kapatıldıktan sonra içine kıyma doldurulur diğer ucuda birleştirilir. zeytinyağı sürülen oruklar fırına sürülür 45 dakika pişer daha sonra sıcak olarak yenir

SAC ORUGU	½ kg köftelik et ½ kg ince bulgur 1 baş soğan 2-3 baş biber İçi: 300 gr kuyruk yağı 100 gr ceviz içi 1 bağ maydanoz Karabiber, Tuz	Et, et öğütücüsünde çekilir. Bulgur ıslatılıp kıyma makinesinde biber ve soğanla iki defa çekilir. İçine bir tatlı kaşığı kimyon, karbonat,2 yemek kaşığı un ve çekilmiş et konarak iyice yoğurulur. Hazırlanan köfte portakal büyüklüğünde parçalara ayrılır. Her biri ayrı ayrı, bir naylonun üzerinde tabak büyüklüğünde incecik açılır. Hazırlanan içten biraz alınarak açılmış köftenin üstüne yayılır. Diğer parça, naylonuyla kaldırılarak öbürünün üstüne kapatılır ve kenarları bastırılıp yağlanmış tava veya sacda kızartılır.

SAM ORUGU (iÇLi KÖFTE)	1 kg yağsız sinirsiz parça et 1 kg ince çekilmiş bulgur 2 baş soğan orta büyüklükte 2 su bardağı ayçiçek yağı 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber 2 çay kaşığı kimyon 2 çay kaşığı tuz 2 yemek kaşığı un İç Malzemesi: 800 gr kıyma (bir defa çekilmiş) 4orta boy soğan 1,5 su bardağı yağ 2 çay kaşığı tuz 1 demet maydanoz 1 su bardağı kıyılmış ceviz içi 1 su bardağı çam fıstığı 2 çay kaşığı yeni bahar 1 çay kaşığı karabiber Not: Çam fıstığı konulmazsa ceviz içi iki su bardağı konulur.	Bulgur suyla yıkanır gibi ıslatılıp 1 saat bekletilir. Bulgur,soğan,tuz,biber ve kimyonla beraber kıyma makinesinde iki defa çekilir. Köftelik et,et öğütücüsünde krem haline getirilir. (Eskiden tahta tokmakla tahta dövülürdü) Et; kıyma makinesinde çekilen malzemeyi azar azar ilave edilerek un da konularak iyice yoğurur. Hazırlanan köftelik etinden yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak parmak yardımıyla ince oyulur,mekik şekli verilir. Daha önce hazırlanan kıymalı malzeme buraya doldurulup ağzı kapatılır. Yağlanmış bir tepsiye dizilir. Orukların üstü yağlanıp sıcak fırına sürülür. Pişince sıcak sıcak servis yapılır. İçinin yapılışı: Kıyma derince bir tencereye konur ateş üzerine oturtulur; suyunu çekinceye kadar karıştırılır. Sonra ince kıyılmış soğan,yağ ve tuz kıymaya ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar ateş üzerinde bırakılır. Ateşten alınan kıymaya maydanoz, baharatlar ve ceviz karıştırılır.

ZEYTiNYAGLI TEPSi ORUGU	1 kg yağsız sinirsiz parça et 1 kg ince çekilmiş bulgur 2 baş soğan orta büyüklükte 2 su bardağı ayçiçek yağı 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber 2 çay kaşığı kimyon 2 çay kaşığı tuz 2 yemek kaşığı un Yarım su bardağı zeytinyağı	Oruk hamuru iki eşit parçaya ayrılır. Bir tepsiye zeytinyağı sürülür. Parçalardan biri tepsiye 1-1.5 cm inceliğinde elle bastırılarak yerleştirilir. Üzerine oruk içi (şam oruğu reçetesinde tarif edilen) yayılarak konur. Diğer oruk hamurundan parçalar koparılıp kıymalı harcın üzeri alt parçanın inceliğinde kaplanır. Baklava şeklinde kesilip üstüne zeytinyağı gezdirilir. Orta ısılı fırında pişirilir.