ANTAKYA REHBERİ

İsim	Malzemeler	Yapılışı
arabaşı	un su şalça tavuk eti	önce unu az bişey su ile karışır ve tüpte kaynamaya başlar sonra hamur vaziyetini alınca tepsilere boaşltılır sonra çorbası yapaılır

ARAP KEBABI	250 gr koyun kıyması 250 gr kırmızı taze biber 3 orta boy soğan 150 gr domates 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 demet maydanoz 1 çay kaşığı karabiber Yarım paket margarin	Kıyma bir tencerede,hafif ateşte suyu çekilinceye kadar kavrulur. Yağı, tuzu, karabiberi ilave edilir. İnce doğranmış soğan ve kırmızı biber kıymaya karıştırılır, hafifçe öldürülür. Daha sonra kabuğu soyulmuş, küçük doğranmış domates ve salça tencereye ilave edilir. Hepsi karıştırılıp orta ateşte pişmeye bırakılır. Ateşten indirilmeden önce ince doğranmış maydanoz konulur. Çiğ köfteyle beraber de servis yapılabilir.

arap kebabı	iki adet soğan yarım kilo kıyma domates tuz karabiber yağ	kıyma ile soğan kızgın yağda kavrulur üzerine ince doğranan domatesler konulur tuzu eklenir ve pişmeye bırakılır arzu eden maydonoz serpebilir

ARAP KEBEBI	500 Gr KIYMA 500 Gr kuru SOĞAN 7 ADET YEŞİL TAZE BİBER 500 Gr. DOMATES 1 FİSKE KARABİBER	KIYMAYI BİR TENCEREYE KOYUP GÜZELCE KAVURUN KURU SOĞANLARI ORTADAN İKİYE BÖLEREK HALKA HALKA DOĞRAYIN TAZE YEŞİL BİBERLERİDE HALKA HALKA DOĞRAYARAK KIYMAYA KARIŞTIRIN KISIK ATEŞTE SOĞANLAR ÖLÜNCEYE KADAR PİŞİRİN DĞORADIĞINIZ DOMATESLERİ TENCEREDEKİ DİĞER KARIŞIMLARIN ÜZERİNE DÖKÜN BİR FİSKE TUZ KOYARAK BİRAZ KAPAĞI KAPALI OLARAK PİŞİRİN DAHA SONRA KAPAĞINI AÇARAK 15 DAKİKA DAHA PİŞİREREK ÖZLEŞMESİNİ SAĞLAYIN PİŞEN ARAP KEBABININ ÜZERİNE BİR FİSKE KARABİBER VE MAYDONOZ SERPEREK SERVİS YAPINIZ

aşür	aşürlük buğday,et,nohut,biber salçası,kiyon soğan,ve tuz.	nohutla eti düdülü tencerede pişiririz sonra aşürlük buğdayı yıkayıp tuzunu koyup onuda düdüklüde açtırırız .hepsi açıldıktan sonra hepsini düdüklü tencereye koyup baharatını atarız.salça biberini koyarız özleştikten sonra da içine biraz kızarmış yağ koyup dövülür ve tabaklara konduktan sonra üzerine kızarmış yağı ve kimyonu dökün servise hazırdır.

Belen Tavası	1 kg. kuzu kuşbaşı 6 adet domates 6 adet yeşil biber 30 diş sarmısak 1 yemek kaşığı margarin 1 çay kaşığı kekik 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kırmızı biber Tuz	Tencereye margarin ve kuşbaşı etleri atın suyunu bırakıp çekene kadar bekleyin. Halka şeklinde doğranmış yeşil biberleri ilave edip kavurun. İçine küp şeklinde doğranmış domatesleri, sarmısakları, kırmızı biber, kekik ve tuz atıp karıştırın. 20 dakika pişirip servis yapın

BONFiLE	1 kg temizlenip 8 cm uzunluğunda kesilmiş bonfile (Antakya’da eskiden buttan çıkan yumru etle yapılırdı.) 150 gr. yemeklik yağ 2 yemek kaşığı salça İçi: 2 çorba kaşığı pirinç 2 Çorba kaşığı çam fıstığı 100 gr. yağsız kıyma 1 tatlı kaşığı salça 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı yenibahar 2 tatlı kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı tuz	Bonfileler sivri uçlu bir bıçakla dikine olarak 1 cm çapında oyulur. Hazırlanan iç, oyulan kısma doldurulur, ağızları dikilir. Kızgın yağda kızartılır. Etler yağdan çıkartılıp bir tarafa alınır. Kalan yağın içine suda erimiş salça ve baharat konularak kaynatılır. Kaynarken etler ilave edilir ve suyu tamamen çektirilir. İplikler çıkartılır, servis tabağına alınır. Tenceredeki yağlı salça üzerine dökülür. Not: Ayrıca biftekle daha pratik yapılabilir. Normal büyüklükte bifteklerin içine iç malzemesi konarak sarılır ve açılmaması için iplikle bağlanır.

ÇEViRME (MAKLUBE)	1 kg uzun patlıcan 1/2kg kuşbaşı et 2 su bardağı pirinç 4,5 bardak su 200 gr çam fıstığı 125 gr margarin Baharat(yenibahar,karabiber) 1 tatlı kaşığı tuz 1 bardak kızartma yağı	Patlıcanlar soyulur, boyuna dilimlere ayrılır ve kızartılır. Kızartma işlemi bittikten sonra patlıcanlar, yarısı tencere dibine,yarısı dik bir şekilde tencere kenarına dizilirler. Üzerinde parça etler önce haşlanır. Sonra kızartılır. Tencereye dizilmiş olan patlıcanlar üzerine parça etler yayılır. Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç suyu, tuzu ve yağı ile birlikte tencereye ilave edilip üstü kapatılır. 20 dakika çok hafif ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra 5 dakika soğuması beklenir,sıkıştırılır ve servis tabağına çevrilerek konur. Çam fıstığı yağda kızartılır, üzerine dökülür. Yemek servis tabağında kek görüntüsündedir.

Ebe Gömeci	1Kg ebe gömeci, 1soğan ,1 su bardağı zeytin yağı ,1 yemek kaşığı pul biber ,1 çay bardağı bulgur , 1 çay kaşığı tuz , 1 adet limon	ebe gömeci yıkanıp ince kıyılacak , soğan kesilip zeytinyağıyla kavrulacak , pul biber ilave edilecekkıyılan ebe gömeci ilave edilecek üzerine bulgur katılıp karıştırılacak , tencerenin kapağı kapatılıp kendi suyuyla 20 dakika pişirilecek , üzerine limon ilve edilip sunulacak afiyet olsun

ekmek aşı	2 adet kurumus pide ekmegi 1 kg domates 1 adet taze biber 1 seker kasıgı kuru nane 1 baş kuru sogan 6 diş sarımsak 1 fıncan nar eksısı 1 kasık domates salcası 1tatlı kasıgı tuz 1 su bardagı sıvı yag 10 bardak su	tencereye yagı dokup ınce kıyılmıs soganları ılave edıyoruz soganları kavur.ınce dogranmıs domates ve bıberlerı ılave edın tencereye,yarı pısıncede salcayı ve tuzu ılave edın.uzerıne suyu ekleyın dıger taraftan kurumus ekmeklerı kucuk kareler halınde bolup kaynamakta olan yemegın ıcıne ılave edın.sarımsakları ezerek kuru nane ıle tencereye ekleyın.son olarakta nar eksını dokup karıstırıp servıs yapın sıcak sıcak. (sıcak yemenızı tavsıye ederım)

ETLi ASÜR (DÖGME - HRiSE)	500 gr incik (yağsın parça et dana yada koyun ayrıca gerdan eti,horoz,tavuk etleriyle de yapılır.) 3 su bardağı dövülmüş buğday 1 çay bardağı nohut 1 yemek kaşığı kimyon 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber 1 yemek kaşığı tuz 1 büyük baş soğan 1 paket tereyağı (250 gr) 200 gr ceviz	Buğday bir gece suda bekletilerek açılması sağlanır. (arzuya göre nohutta ilave edilebilir.) Bütün malzeme tencereye konularak 1 saat pişirilir. Piştikten sonra büyük bir tahta kaşıkla (25-30 dak.) özleşinceye kadar dövülür. Bir tavada yağ kızdırılır. Yağın üçte biri tavada bırakılarak gerisi tenceredeki aşurün üstüne dökülüp karıştırılır. Servis tabağına alınır. Ceviz içi tavadaki yağda kızartılarak tabaktaki aşurün üstüne konur. Diğer taraftan kimyon kuru bir tavada hafif ateş üstüne konur, çevrilir ve tabaktaki aşurün üzerinde gezdirilir.

humusiye

KABAK BORANiYESi	500 gr parça et 1 kg beyaz kış kabağı 1 avuç nohut 400 gr kadar tuzlu yoğurt Yağ Sarımsak	Nohut bir gece önceden ıslatılır, ertesi sabah haşlanır ve suyu süzülür. Et haşlanır, başka bir tencereye bir baş sarımsak, bir baş soğan ince doğranır. Üstüne kuşbaşı doğranan kabak konur, bir kaşık yağ ve biraz su konup kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et, et suyu nohut ilave edilip tuzlu yoğurdu konur. Arzu edilirse iki baş kuru kırmızı biber ayıklanıp konur, iyice özleşir, indirmeden önce üstüne nane serpilir. Not: Tuzlu yoğurtlu yemekler ağzı açık pişirilmektedir.

kabak oturtma	1 kg kabak ,250 gr kıyma, soğan ,domates, yeşil biber, salça,tuz,mısıryağı,karabiber,nar ekşisi	kabaklarımızı yıkadıktan sonra bıçakla sıyırma işlami yaparız daha sonra kabaklar halka halka doğranır isteğe göre güneşlendirilir. tenrecenin içerisine kıymayı,mısıryağını,soğanı ilave edip soteleriz. daha sonra doğradığımız kabakları ilave edip saarmaya bırakırız(5-10dk) domates ilave edilir. tuzunu karabiberini halka halka doğranmış biberleri içine katıp 1 su bardağı suya karıştırılmış salça ilve edilip pişmesi beklenir ocaktan inmeye yakın bir tatlı kaşığı nar ekşisi konur

KREP	2VEYA3 YUMURTA 3 BARDAK SÜT 1 SU BARDAĞI UN GÖZ AYARI TUZ AZ MİKTARDA KABARTMA TOZU(az)	BİR KABIN İÇİNE 3 BARDAK SÜT 2 VEYA ÜÇ YUMURTA UN VE TUZ KONULUR KARIŞTIRILIR.TEFLON TAVAYA AZ BİŞE YAĞ(az)HER TAVAYA BİR KEPÇE HARÇTAN DÖKÜLÜR.

kumbursiye	1/2 kg arpacık soğan 1 ad. tavuk göğsü 1 çay bardağı haşlanmış nohut 2 yemek kaşığı tuzlu yoğurt(üzerine tuz ekilmş yoğurt sayılmaz) 1 tatlı kaşığı toz nane	Tavuk ve nohut haşlanır tereyağda sarartılmış soğanlar ilave edilir soğanlar yumuşayana kadar pişirilir tuzlu yoğurt eklenir ağzı açık olarak 15 dak. kadar kaynatılır toz nane ekilip servis yapılır

LiBYE (BÖRÜLCE)	750 gr libye 750 gr domates 1 çay bardağı zeytinyağı 2 orta boy soğan Kırmızı tuz biber veya taze biber Tuz	Küçük doğranmış soğan zeytinyağında hafifçe pembeleştirilir. Üzerine ayıklanıp, yıkanarak bir iki santim boyunda doğranmış libyeler ilave edilerek hafif sararıncaya kadar yağda döndürülür. Yıkanıp kabukları soyulmuş ve ufak doğranmış domatesler, biber, tuz konulup tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. (Çelik tencerede su ilavesi gerekmez). İnce ateşte yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakılır. Not: Zeytinyağı yerine margarinle de hazırlanıp üzerinde yağda kızarmış yumurta konarak servis yapılır.

mantı	un yağ hamur maya kıyma	hamurun içine kıymayı doldurun sonra onu haşlayın

merzimekli patlican yemegi	iki patlican,4 tane domates,1sogan ,2dis sarmsak,2yesil biber,1su bardagi yesil mercimek ,domates salcasi,biber salcasi, zeytinyagi	bi iki saat önce 1bardak yesil mercimegi suya islayiniz ardindan 2 patlicani alaca seklinde soyunuz daha sonra islattiginiz mercimegin icine 1 sogani sarmsagi yesil biberi domatesleri soyup dograyiniz ve domates salcasiyla biber salcasini ekleyiniz tabi tuzunuda hepsini guzel harmanlayiniz. daha sonra alaca soydugunuz patlicanlari yarim parmak seklinde kesip tencerenin en alt kismine duzunuz tabi bi kisminida ustü icin ayriniz daha sonra hazirladiginiz mercimegi ortasina yerlestiriniz en üstünede patlicanlari duzun ve sonrada zeytin yagini üstune dökerek kezdiriniz kisk ateste 1bucuk saat pisiriniz umarim hosunuza gider afiyet olsun.

SAKIZ MURÇU	1/2kg sakız murcu (çitlenbik ağacının taze sürgünleri) 2 kaşık tereyağı 1 baş soğan 4yumurta Tuz, karabiber	Sakız murçu yıkanır doğranıp haşlanır, süzgece dökülür. Tavada yağ eritilir doğranmış soğan ilave edilerek kavrulur. Suyu sıkılmış sakız murçu eklenir ve karıştırılıp,biraz pişirilir. Üzerine yumurtalar kırılır, tuz, karabiber serpilir. Yumurtalar pişince servise sunulur.

SEBZELi TEPSi KEBABI	500 gr kuşbaşı et 500 gr patlıcan 1 büyük patates 500 gr domates 2 tane yeşil biber 2 tane soğan 2 çorba kaşığı yağ Karabiber, Tuz	Et yarım bardak suyla,suyunu çekinceye kadar pişirilir.Patlıcanlar alacalı soyularak kuşbaşı doğranır. Patates ve soğanlar kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Yağ, karabiber, tuz, doğranmış domates ve biberler bütün malzeme hazırlanarak fırın tepsisine konur. (Rengi açıksa ayrıca biraz domates salçası konulabilir) Tepsideki malzemenin yüzüne hafif çıkacak kadar su ilavesiyle fırında pişirilir.

SEYH MUALLA	1 kg yerli patlıcan 1.5 bardak zeytinyağı 5 büyük soğan 8 diş sarmısak 5 adet kırmızı veya taze biber 1/2gram domates yoksa bir fincan domates salçası 1 kahve fincanı nar ekşisi 1 bardak haşlanmış nohut (Tercihe göre mercimekte olabilir.) 1 kaşık tuz 1 demet maydanoz	Soğan ve yeşil biber ince piyazlık gibi doğranır. Sarımsak ve domatesler soyularak doğranır. Haşlanmış nohut ve nar ekşisi ilave edilerek hepsi karıştırılır. Diğer taraftan patlıcanlar alacalı şekilde bir parmak kabuk bırakılarak soyulur. Baş kısımları ayrılmamak şartı ile dilimlenir. Biraz güneşte bekletilir veya bir saat tuzlu suda bırakılır. Kurulandıktan sonra zeytinyağında hafif kızartılır. Dilimlerin arasında hazırlanan harç doldurulur. Üstüne kalan zeytinyağı ve bir bardak su ilave edilir. İnce ateşte pişirilir. Soğuduktan sonra maydanozla süslenip servis yapılır. Not : Arzu edilirse patlıcan ve diğer malzemeler kızartılmadan hazırlanabilir.

SIHILMAHSi	1 kg 10 cm boyunda kabak 250 gr kıyma 1 baş soğan 2 kaşık salça 200 gr margarin 50 gr çam fıstığı (süneber) 1/2kg yoğurt Tuz,karabiber 2 diş sarımsak	Kabaklar yıkanır, şapkası ve alt çiçek yeri kesilir. Tırtıklı bıçakla sıyrılarak soyulur, yıkanır, kurulanır. Oyacakla çiçek tarafından azıcık oyulur. Tavada kızdırılmış yağda hafif kızartılır. Kıyma, doğranmış soğanla kavrulur. Biraz salça, fıstıklar, tuz, karabiber eklenir. Kabaklara doldurulur, tavaya dizilir, salçalı su ilavesiyle pişirilir. Servis yapılırken sarmısaklı yoğurt üzerine dökülür. Not: Arzu edilirse içine çam fıstığı maydanoz ilave edilir.

SiSTE YILAN BALIGI	1 kg yılan balığı Baharat (kimyon,kırmızı pul biber,karabiber,reyhan,defne yaprağı,turunç yaprağı) Tuz, Limon	Derisi yüzülen yılan balığı 5-6 cm boyunda kesilir. Üstüne kaynar su dökülerek yıkanır ve limon suyu sıkılır. Arzu edilen miktarda baharatla terbiye edilip 5-6 saat buzdolabında dinlendirilir. Sonra, balıklar şişe geçirilip kömür ateşinde ızgara yapılır. Yılan balığı çok yağlı olduğundan kömüre damlayan yağlar alevlenir. Bunu önlemek için şişler sık sık su dolu kaba daldırılıp balıklar iyice pişinceye kadar ızgara işlemine devam edilir.

şişbörek	250 gr kıyma 2 su bardağı un tuz su bir tane kuru soğan karabiber tuzlu yoğurt bir fincan pirinç nane .bir çay kaşığı pul biber.	iki bardak un tuz ilave edilerek orta kıvamda bir hamur elde edilir .kıyma bir tencerede suyu çekilinceye dek kavrulur çok ince küp gibi doğranmış soğan ilave edilir soğanlar iyice solduktan sonra karabiber bir çay kaşığı pul biber eklenir ve kıyma hazır hale gelir .hamurlar küçük bilya tanesi şeklinde bölünür .parmak uçları ile daire şeklinde açılır içerisine hazırladığımız kıymadan aldığı kadar konuruç uca gelecek şekilde kapatılır.tüm hamur ve kıymalar bitinceye kadar yapılır.diğer yanda tuzlu yoğurt pirinç tuz yaklaşık 4 veya 5 bardak su bir tencereye konup -- tuzlu yoğurt 200 gr .kadar-- pirinçler açılıncaya dek pişirilir.sonra içerisine hazırladığımız şişbörekler atılır 15 ile 20 dakika kadar pişirilir.üzerine tavada 2 yemek kaşığı yağa nane ilave edilip hafif kızdırdıktan sonra şişbörek tenceresine dökülür .afiyetle yiyin

tencere kebabı	5_6 adet bıldırcın 4_5 adet patlıcan birkaşık tereyağ tuz	bıldırcınlar tencerenin altını kaplayacak şekilde sıralanır.patlıcanlar uzun şekilde kesildikten sonra bıldırcınların üzerine yayılır.tencerenin üst seviyesine kadar patlıcan konulabilir.üzerine yarım su bardağı su ve tereyağ ilave edilir.kısık ateşte pişmeye bırakılır.patlıcanlar pişinceye kadar beklenir. ateşten alınıp biraz bekletildikten sonra servis yapılır.

tencere kebabı	4 kişilik iki kilo patlıcan bir kilo kuşbaşı koyun eti iki diş sarmısak bir baş sogan bir adet kırmızı biber bir yemek kaşık domates salçası 3 adet domates karabiber tuz ayçiçek yagı	etler çok az suyla haşlanır ayçiçek yagıyla kavrulur kuş başı dogranmış soganlar eklenir ve biberlerle kavrulur salça eklenir kuş başı dogranmış patlıcanlar eklenip kısık ateşte 15 dakkika pişirilir domatesler eklenir karabiber ve tuz katılır 20 25 dakkika pişirilir bunun yanına patatesli köfte yada kısır çok yakışır afiyet olsun

TEPSi (SiNi) KEBABI	1 kg orta yağlı kıyma 400 gr kuru soğan 4 bağ maydanoz 100 gr taze biber veya iki yemek kaşığı toz biber 2 domates 2 patates 1 baş sarmısak 1 çay kaşığı yeni bahar Karabiber, tuz	Maydanozlar ince kıyılır, yarısı, karabiber, baharat, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuzla birlikte kıymaya karıştırılıp iyice yoğrulur. Diğer tarafta ince doğranmış taze biber ve tuz iyice karıştırılıp bir tepsinin altına açılır. Hazırlanmış kıymadan küçük parçalar koparılıp,elde ince açılarak tepsideki malzemenin üstüne döşenir. Tepsinin tümü etle kaplandıktan sonra üstüne halka kesilmiş patates, domates ve bir bardak suda eritilmiş bir kaşık salça konarak fırında pişirilir.

tepsiye et	500 gr kuşbaşı et 500 gr patlıcan 1 büyük patates 500 gr domates 2 tane yeşil biber 2 tane soğan 2 çorba kaşığı yağ Karabiber, Tuz	Et yarım bardak suyla,suyunu çekinceye kadar pişirilir.Patlıcanlar alacalı soyularak kuşbaşı doğranır. Patates ve soğanlar kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Yağ, karabiber, tuz, doğranmış domates ve biberler bütün malzeme hazırlanarak fırın tepsisine konur. (Rengi açıksa ayrıca biraz domates salçası konulabilir) Tepsideki malzemenin yüzüne hafif çıkacak kadar su ilavesiyle fırında pişirilir.

TUZDA TAVUK	1 ADET PİLİÇ 7 KĞ. TUZ. ÖZEL BAHARAT	PİLİÇ GÜZELCE TEMİZLENİR (HER PİLİÇ OLMAZ)BİR TEPSİ İÇERİSİNE TUZA GÖMÜLÜR VE TAŞ FIRINA ATILIR 2 SAAT FIRINDA KALIR SONRA FİRİK PİLAVIYLA SERVİS YAPILIR.BU YEMEK SADECE REYHANLI GÖL GAZİNOSUNDA YAPILIR.

TUZLU YOGURTLU PAZI SAPI	Bir demet pazı (zılk) 1 baş soğan 4-5 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı toz nane 2 çorba kaşığı tereyağı 4-5 çorba kaşığı tuzlu yoğurt	Zılkın yaprakları kopartılarak sadece sapları yıkanıp soyulur. Bir santim uzunluğunda doğranıp suda haşlanır. Ayrı bir tencerede ufak doğranmış soğanlar yağda öldürülür. Diğer taraftan haşlanmış sapların suları süzülüp tenceredeki soğana ilave edilir. Daha sonra tuzlu yoğurt, nane, sarımsak konarak karıştırılır. Sıcak servis yapılırken arzu edilirse üstüne biraz tozbiber serpilir.

YILAN BALIGI	1 kg yılan balığı (3 tanesi 2 kg gelen lezzet bakımından en idealidir) 1 çorba kaşığı tuz Baharat	Balığın derisi sırtından yüzülür. (Tulum halinde çıkarılması iççin kaygan olan deri ve gövde el küle batırılarak veya kağıtla ayrı ayrı tutulup gömlek çıkarır gibi soyulur), soyulan balığın karın tarafı yarılarak içi temizlenir. Sıcak suyla iyice yıkanır. 5-6 cm boyunda doğranan balık, tuz, kimyon, kırmızı biber, reyhan, defne yaprağı ile terbiye edilir. Buzdolabında 5-6 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş balık zeytinyağında iyice kızartılır. (Yağını bırakıp çekmesi için bu kızartma süresi epeyce uzundur) Kızaran balık taratorla servis yapılır.